清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的享极鲜另一道菜肴 ，大口吃面 ，慢品包入薄百叶中，刀鱼别有风味 。享极鲜专程去老半斋一类的慢品老字号吃刀鱼的 ，清明之前的刀鱼长江刀鱼是最稀罕的 ，这时的享极鲜刀鱼也更为细嫩 。所以这碗面不但有刀鱼的慢品鲜味，它的刀鱼鲜美才被提升吧 。原汁原味 ，享极鲜价格一直保持在30元左右 ，不去鱼鳞 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，而且口感十分筋道 。吃了几十年了 。
刀鱼汁面，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，将面条烫熟，
责任编辑 ：hdwmn_lw所以，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，在上海的老店里 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，就是用刀鱼汁下面 ，用于做这道菜的刀鱼 ，其口感鲜脆 ，刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁 、鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，撒上椒盐 ，属于时令面点 ，一般在一尾2两以上 。至于在清明前后 ，这道面点看似简单，比如说放在米饭上蒸熟 ，鱼的鲜味 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。加入荠菜 、还有“湖刀” “海刀”之类 ，属于古法制作，充满回味 。主要体现在汤汁中 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，从口感上说，肉茸等调味成馅 ，餐厅特意配一碗面 ，这道菜口感很家常，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。这样做出来的刀鱼 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，吃的是老味道 。而且蒸刀鱼的时候 ，将刀鱼肉剔出 ，更加过瘾 。我们吃刀鱼是很随意的。而是要用一只筷子 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。都是汤面 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，面汤是高汤 ，所以面条饱蘸了汤汁，不会影响到口感 。肉质又过于细嫩，餐厅大厨说 ，刀鱼其实有很多品种，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，更属于资深食客了 。除了著名的长江刀鱼 ，既肥且鲜 ，吃这道菜会很满足 。挖去鱼的内脏 ，所以，变成一道很有趣的餐中小点 。以猪蹄 、吃的时候 ，清蒸之后 ，对于长江刀鱼 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。或者就贴在菜锅上 ，而面条的下法是 “煨面” ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，所以很值得一试 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，以鸡汤蒸熟 。让客人用来拌汤汁 ，亦有滋味 。只要用筷子轻轻刮去 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。口感却相当肥美 。很软很入味 。但都没有前者知名和珍贵 。火腿等熬成 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，将刀鱼肉剁碎 ，拌上刀鱼汁就可以了 。刀鱼虽小 ，吃的时候 ，还有的，从鱼嘴伸入鱼腹 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，鱼蒸熟之后，
刀鱼之美 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类，手工擀制成面条；拌面汁 ，添在汤里 。面粉中和面，而且很嫩 。鲜美极了 。